Ecco alcune delle più diffuse fake news sul miele

Il miele è tra gli alimenti più antichi della specie umana, amato fin dagli uomini preistorici, eppure sul miele se ne dicono ancora oggi di tutti i colori. Chi dice che il miele cristallizzato è andato a male. C’è chi dice che il miele riscaldato è nocivo per la salute. Chi dice che l’unico e vero miele è quello di millefiori. C’è chi dice che il miele è puro solo se trasparente etc…

Una bufala alla volta cerchiamo di fare la nostra parte per sfatarle tutte. Almeno tutte quelle sul miele.

Il miele cristallizzato è andato a male? NO.

La cristallizzazione è un normale e genuino processo che interessa la maggior parte dei mieli. Si tratta di una caratteristica intrinseca della struttura chimica di ogni miele che varia in base alla quantità di glucosio e fruttosio. Questo dipende direttamente dal nettare dei fiori e quindi varia vistosamente nei mieli monofloreali. Al contrario un miele cristallizzato è sinonimo di qualità.

Alcuni consumatori non gradiscono il miele “granuloso” e quindi acquistano solamente mieli non cristallizzati. Attenzione! Bisogna stare attenti e distinguere bene il perché si presentano così liquidi.

Innanzitutto bisogna sapere che ci sono mieli che cristallizzano molto lentamente come Acacia, Castagno e Melata (che possono impiegare anche anni o non cristallizzare mai). Ci sono invece altri mieli che cristallizzano molto velocemente come la Melata di Larice per cui il processo avviene addirittura ancora in favo.

Il miele in favo generalmente non cristallizza, è la smielatura che attiva il processo di cristallizzazione

Quando si dice che un miele cristallizza velocemente si parla ad esempio del miele di Edera o di Tarassaco che, aperto il favo, deve essere invasettato il prima possibile perché già dopo un mese la consistenza lo rende molto difficile da gestire.

Altri mieli come molti millefiori, il tiglio, l’arancio etc…perdono la forma liquida in circa due o tre mesi.

Quindi se per esempio trovate un vasetto di Miele di Arancio sullo scaffale, già invasettato magari da un anno e ancora in forma liquida vi consigliamo di stare attenti perchè potrebbe essere stato scaldato ad alte temperature e aver perso gran parte del suo potere nutrizionale. Proseguiamo con le altre Fake news sul miele.

Il miele riscaldato è nocivo per la salute? Può essere.

Pochi sanno che nel miele molto vecchio o riscaldato, soprattutto se ad alte temperature, si può creare una sostanza detta HMF (Idrossimetilfurfurale) che deriva dalla degradazione degli zuccheri, soprattutto del fruttosio.

Non è attualmente nota la tossicità per gli esseri umani, mentre è sicuramente tossico per le api. In ogni caso se questa sostanza supera 40ppm il miele non deve essere messo in commercio.

Riassumendo non è detto che il miele riscaldato sia nocivo ma sicuramente possiamo affermare che questo procedimento gli fa perdere molte, se non quasi tutte, le sue proprietà. Gli apicoltori più integralisti direbbero che “state comprando ad un prezzo molto alto dello zucchero liquido”.

Il miele cristallizzato cambia sapore? Si.

Questa non rientra tra le Fake news sul miele ma è una curiosità riguardo al miele cristallizzato molto interessante. Lo spettro dei sapori che percepiamo è influenzato in parte dalla temperatura e dalla consistenza dell’alimento che assaggiamo. Quindi anche lo stesso miele può offrirsi ad esempio con un sapore leggermente diverso in base al momento in cui viene gustato. Non solo il sapore ma anche il colore può variare sensibilmente.

Se ad esempio prendiamo il Miele di Tiglio e lo osserviamo liquido appena smielato lo troveremo color ambra, se lo osserviamo dopo qualche mese attraverso il vetro del vasetto noteremo che la cromia si è schiarita sensibilmente arrivando addirittura al bianco avorio e il gusto probabilmente sarà molto più fresco.

Fake news sul miele: L’unico vero miele è quello di millefiori? No.

Fino agli anni ‘80 in Italia, la maggior parte degli  apicoltori non dava una grande importanza alla provenienza botanica del miele. Spesso al mercato il consumatore non trovava molta scelta: Miele Chiaro, Miele Scuro. Tra le Fake news sul miele questa è la più dura da sradicare.

Miele di Montagna, Miele di Pianura. Non tutti gli apicoltori facevano attenzione all’inizio e alla fine delle fioriture ed estraevano i melari solo a fine stagione. Così facendo, a fine anno, mieli molto diversi con proprietà organolettiche distanti tra loro finivano insieme nello stesso vasetto.

Con la legislazione di adesso si sarebbero chiamati tutti Miele Millefiori o, al massimo, Miele di Bosco.

Sono passati 40 anni, l’apicoltore, la legislazione, il cliente, tutti ci siamo affinati. Si da molta più importanza all’esperienza sensoriale che può offrire un particolare periodo e una specifica zona di raccolta. Si tengono d’occhio le fioriture, appena i fiori appassiscono si cambiano melari, si spostano le api, così da mantenere una percentuale di purezza più alta possibile.

Adesso chi fa apicoltura stanziale, se è fortunato può fare 2 fioriture più un millefori. Chi fa Apicoltura Itinerante può godere dell’incredibile e meravigliosa biodiversità della nostra penisola e valorizzare a pieno la sua svariata offerta di nettare e polline. Pensate che in Italia si raccolgono più di 20 mieli monofloreali più un incredibile varietà di millefiori diversi. Millefiori di Montagna, di pianura, di campo, con prevalenza di rododendro, di fiori selvatici, di tarassaco, di ciliegio…e così via all’infinito.

Ovviamente anche quando si parla di mieli monofloreali nessuno può produrre un miele con prevalenza al 100% di una sola pianta botanica, sarebbe innaturale. Ma, come si può notare in qualsiasi negozio di Miele, si può raggiungere un grado di purezza tale da realizzare prodotti sensibilmente differenti tra loro, non solo dal punto di vista delle analisi organolettiche ma anche da approfondite analisi di laboratorio.

Se invece siete dei romanticoni, vi piace  tutto quello che è successo prima degli anni ‘90 e “i giovani d’oggi sono tutti uguali”  allora vi consigliamo di chiudere gli occhi davanti all’incredibile vastità di profumi, sapori e sensazioni che vi possono offrire oggi i mieli monofloreali e comprare sempre lo stesso millefiori, sempre dallo stesso apicoltore, sempre lo stesso giorno dell’anno.

Anche se ci dispiace dirvelo, non sarà comunque mai lo stesso =)

Il miele cristallizzato è più buono? Ni.

Come dicevamo nel paragrafo precedente, mangiare sempre e solo miele liquido sarebbe un po’ come mangiare sempre e solo penne o solo spaghetti.

Siamo italiani, in base alla regione di provenienza, con un po’ di acqua e farina, abbiamo fatto una letteratura di paste che Dante Alighieri non ci segue più. Di ogni vino, ogni annata, e ogni foglia dei vitigni del nostro territorio abbiamo detto vita morte e miracoli. Il miele è sicuramente un alimento meno mainstream e ancora poco valorizzato, ma può offrire veramente grandi soddisfazioni al palato, sia in purezza sia dal punto di vista degli abbinamenti culinari. Soprattutto in Italia, soprattutto quando è fatto bene e soprattutto se c’è qualcuno che vi può guidare in una fantastica degustazione.

Conoscete altre Fake news sul miele? Segnalatecele tra i commenti!